湖南的剁椒之所以酸辣鲜香，奥秘就在于干辣椒的挑选。本地经验丰富的师傅透露，制作正宗剁椒时，主要看三个方面：辣椒的种类、产地和干湿程度。
首选的辣椒种类是“衡东黄贡椒”或“邵阳朝天椒”。黄贡椒的辣度适中（3万到5万SHU），带着一丝独特的果酸，经过发酵后酸香味更加浓郁；而朝天椒的辣度更冲（6万到8万SHU），适合偏爱重口味的人群。师傅特别提醒，必须使用自然晾晒的干椒，因为机器烘干的辣椒容易带有苦味。 
至于产地，辣椒的风味与其生长的环境息息相关。湘中和湘南山区由于阳光充足，这里的辣椒皮薄肉厚，干制后香味浓郁。挑选时，要观察颜色，优质的干辣椒通常是暗红发亮的，如果发黑或发白，可能是受潮或存放过久的次品。
干湿程度也是关键一环。理想的干辣椒是不黏手且用手捏时能够清脆作响，但筋脉不断裂。过湿容易发霉，过干则香气不足。在剁椒之前，还可以用高度白酒稍微润湿辣椒，这样不仅能杀菌，还能让辣香味更突出。
本地老师傅总结道：“想要剁椒够味，七分靠辣椒，三分看手艺。”只有挑对了干辣椒，剁椒的独特酸辣咸香才能得以完美呈现。
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